禽肉，包括鸡肉、鸭肉、鹅肉等，目前，我国市场上以鸡肉所占比例较高。所谓禽肉製品，就是运用物理或化学的方法，配以适当的辅料和添加剂，对禽肉原料进行工艺处理最终所得的产品。

禽肉以高蛋白、低脂肪、高含营养而着称。经过加工，可以杀灭污染于原料中的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性；改进组织结构，提高製品的色、香、味；加工后大多数的禽肉製品成为可直接食用的方便食品，越来越成为人们生活中必不可少的餐桌食品。禽肉的蛋白质营养与畜肉的大致相同，与畜肉不同的是饱和脂肪酸含量较低。

我国的肉製品生产加工已有3000多年的历史。传统的禽肉製品大都以整鸡加工为主，有腌腊製品、酱滷製品，熏烧製品、油炸製品等。以其精湛的工艺和独特的风味创造了一些名特优产品，如云南风鸡、道口烧鸡、德州扒鸡、常熟叫花鸡、长沙油淋鸡、南京板鸭等，一直为广大消费者所喜爱。

建国后特别是改革开放后国内经济迅速发展，西式肉製品加工技术的引进带动了肉製品的开发，同时家禽业的快速发展、消费者对自身健康的关心使得高蛋白、低脂肪的禽肉更深受关注，八十年代以来我国肉类科研机构和养禽企业开始注重对禽肉製品新工艺、新产品、新设备的研究，加工程度由初加工向深加工方向发展，分割产品越来越多，相继推出了鸡肉火腿肠，鸡肉鬆、鸡肉串、各种分割禽肉等；对传统禽肉製品注重增大科技投入，提高生产能力，紧跟市场节拍，塑造名牌产品。

1、从禽肉本身的特点看：禽肉是一种蛋白质含量高、脂肪含量低的肉类，二十一世纪消费者越来越关注健康食品，使得物美价廉的禽肉製品必然会成为主要的肉製品。

2、从饮食习惯分析：长期以来国内市场可食用的禽肉製品较少，人们食用以鲜、活家禽为主，厨房事务费时费力；在日本、美国等已开发国家居民家里，家庭厨房主要用来简单加工（如微波加热保温）和保鲜贮存食品（如冰柜），人们越来越多地直接享用禽肉製品。

3、从社会发展的趋势讲：随着我国城市化进程的加快，快餐业的迅猛发展，以及人们生活水平的提高、生活节奏的加快，卫生、快捷、营养、味美的饮食观念已逐渐占据主流地位，迫切需要大量的方便食品应市。再者，世界範围内的肉鸡加工消费市场十分广阔，参与国际竞争我国还处于劣势。因此，发展禽肉製品，对我们来讲，必须以现在就抓紧努力。

近十年来，我国的禽肉製品得到了长足的发展，但相对于已开发国家的市场状况及国内消费者越来越丰富的需求，日益暴露出禽肉製品消费结构不合理等潜在问题。

1、产品结构不合理我国的禽肉製品人均消费量低于世界平均水平，不难看出，其市场发展空间依然很大，而目前市场上可供销售的禽肉製品品种少，且市场已接近饱和。其产品结构不合理之处表现在：整鸡（鸭、鹅）加工产品多，分割鸡（鸭、鹅）加工产品少；大路货产品多，名特优产品少；高温製品多，低温製品少；初加工产品多，深精加工产品少；科技含量低的产品多，科技含量高的产品少；餐桌食品多，旅游休闲製品少。

2、产品质量参差不齐目前不少龙头加工企业採用或正在研究HACCP方法来控制产品的卫生质量或搞ISO9000论证，产品基本符合加工要求，呈现出良好的发展势头。但仍有相当多的中小企业卫生条件差、加工过程不规范，产品质量难以控制，甚至以次充好、以假乱真，以谋取利润，其结果极大地损害了消费者的利益，破坏了正规厂家的形象，扰乱了市场。

3、包装落后由于我国包装机械、包装材料和人们观念的落后，传统风味禽肉製品几乎没有包装，如白鸡、酱鸭等，产品架期短。现在相当一部分虽然有了包装，但有睦产品的包装方法不当，破坏了产品原有的风味如扒鸡、烧鸭等的铝箔蒸煮袋软包装，在经过高温高压后已失去了产品原有的风味。还有，肉製品的小包装在我国尚无人系统地、全面地研究，市场上小包装形式的休闲肉製品，不少是包装后达不到保质期限，甚至出现比非包装的产品货架期还短的怪现象。

4、参与国际市场的竞争力不强。我国的禽肉出口占生产量的3%左右，是典型的生产的巨人和出口的矮子，绝大部分仅以初级加工品或基本以原料进入市场。欧盟市场关闭、日本压价，除了国际市场的供求关係制约出口外，更主要的是我国肉类在卫生标準和品质质量上达不到国际市场的要要求；在欧美等已开发国家，无论是生产规模，加工技术、科学管理和市场与有率都达到了较高的程度，低温禽肉製品早已盛行、加工分割鸡品种尤其突出，加工工艺机械化、现代化程度高，自动化的无菌包装生产线在七十年代后期已经建立。