《烧腊卤熏一本通》非常适合烹饪师及烹饪爱好者使用，也可供家庭主妇参考使用。

曾韶东,高级中式烧腊师中国烹饪协会会员从事餐饮行业10多年来，潜心钻研烧腊卤熏的各种製作技巧，不仅在传统品种的製作上有很高水平，而且创造性地开发了不少新品种，前来求艺的学员遍布海内外。

一、烧腊基础篇
2烧、腊、卤、熏的历史
3常用工具介绍
7常用香料介绍
12酱料的基本製作方法
14材料屠宰加工工艺
17烹饪刀功技巧
19酱料的製作方法

二、实例操作篇
24原只烧大金猪
28手持明炉烧鹅
31烧骨
32蜜汁烧五花肉
34广式脆皮烧鸭
36蜜汁烧叉烧、排骨
39北京烤鸭
40脆皮金钱鸡
42琵琶鸭
46德州扒鸡
50蜜汁烧大肠头
52道口烧鸡
56酱板鸭
58蜜汁炭烧牛肉
60炭烧猪颈肉
62蜜汁烧鸡翅
64烧花腩肉
66琵琶鸡
69东江盐焗鸡
70麻皮乳猪
74澳门烧肉
76手持明炉烤鸭
78乳香吊烧鸡

三、实用技术篇烧腊类
82酱板鸡
83广式脆皮烧鹅
84脆皮吊烧鸡
85油淋鸭
86炭烧鸭下巴
87南乳汁吊烧鸡
88脆皮风沙吊烧鸡
89太和烧鸡
90脆皮神仙鸡
91红烧乳鸽
92潮莲烧鹅
93沙茶吊烧鸡
94北京片皮鸭
95烧腊拼盘
96脆皮叉烧
97吊烧鹌鹑滷水类
98川味滷水的製作
99潮州滷水的製作
100豉油皇浸滷的製作
101豉油皇浸鹅肠
102豉油皇浸猪生肠
103豉油皇浸猪肚
104豉油皇浸猪小肠
105豉油皇浸猪大肠
106豉油皇浸鸡翅
107豉油皇浸鸡腿
108豉油皇浸肉
109豉油皇浸鸡翅尖
110豉油皇浸鸭
111豉油皇浸鸭掌
112豉油皇浸猪头皮
113豉油皇浸鹅翅
114豉油皇浸乳鸽
115豉油皇浸鹌鹑蛋
116豉油皇浸鸭肾
117豉油皇浸鸡中翅
118油淋鸭
119豉油皇浸鸡爪
120豉油皇浸乳鸽
121豉油皇浸猪脚
122豉油皇浸白鹅
123豉油皇浸鸭脖
124豉油皇浸凤肝
125豉油皇浸牛小肚
126豉油皇浸鸭下巴
127豉油皇浸豆腐乾

潮州滷水成品展示
128滷肉
129卤猪尾巴
130卤猪脷
131滷鹅掌
132滷鸭中翅
133卤猪生肠
134滷鸭下巴
135滷鸭肾
136滷鸡脚
137卤乳鸽
138卤猪头皮
139滷鹅中翅
140卤猪耳朵
141滷鸭掌
142卤猪小肠
143卤猪大肠
144滷鸭脖
145卤猪肚
146卤凤肝
147滷鸡翅
148滷牛小肚
149滷鸡蛋
150滷鹅下巴
151滷豆腐
152滷鸡翅尖
153滷鸡中翅

川味滷水成品展示
154香辣滷牛筋
155香辣滷牛展
156香辣卤猪肉
157香辣卤猪脷
158香辣滷鸭掌
159香辣滷鸭中翅
160香辣滷鸭肾
161香辣卤猪生肠
162香辣卤猪耳朵
163香辣卤猪尾巴
164香辣卤猪头皮
165香辣卤猪脚
166香辣卤凤肝
167香辣滷鹅掌
168香辣滷鸡翅尖
169香辣滷鸭
170香辣卤猪小肠
171香辣卤猪大肠
172香辣滷鸭头
173香辣滷鸭锁骨
174香辣滷鸭脖
175香辣卤猪肚
176香辣滷牛小肚
177香辣卤鹌鹑蛋
178香辣滷鸡蛋
179香辣滷鸭下巴
180香辣滷豆腐

白切类
181白切浸汁的製作 冰水浸汁的製作 酱爆椒蘸料的製作
182贵妃滷水的製作
183白切鸡
184白切鹅
185白切鸭
186白切文昌鸡
187白切金钱肚
188白切猪耳朵
189白切五花肉
190白切猪尾巴
191白切猪脷
192白切猪小肠
193白切猪生肠
194白切猪大肠
195白切鸭翅
196白切鸭掌
197白切鸭肾球
198白灼鹅肠
199白切鸭掌翼
200白切乳鸽
201白切猪肚
202贵妃白切鸡鹹香浸滷类
203鹹香浸滷的製作
204鹹香鸡
205鹹香凤爪
206鹹香鸭脚掌
207鹹香鸡翅
208鹹香鹅肠
209盐焗鸡肾球
210鹹香鸡翅尖
211盐焗老火鸡翅
212盐焗老火鸡中翅
213盐焗老火鸡翅尖
214鹹香鸡脚

泡椒与白云浸汁类
215 泡椒浸汁的製作 白云浸汁的製作
216泡椒鸡翅尖
217泡椒鸭掌
218泡椒凤爪
219泡椒鸭中翅
220泡椒猪脚
221泡椒鸭翅尖
222泡椒猪爽肚
223泡椒鸡脚
224白云猪手
225白云凤爪

烧烤类
226烧烤蒜蓉酱的製作 烧烤汁的製作

荤菜
227炭烧元贝
228炭烧鸡翅
229炭烤鲜鱿鱼
230炭烤鲜虾
231炭烤鸡爪
232炭烤秋刀鱼
233炭烧鸡腿
234炭烧牛肉串
235炭烧鸡肾丁
236炭烤牛肉丸
237炭烤猪肉丸
238炭烤鱼丸
239炭烧鱿鱼仔
240炭烤鲜鱿鱼须
241炭烧肘花捲
242炭烧带子
243炭烧虾卷
244炭烧青口
245炭烧鸡肉串
246炭烧羊肉串
247炭烧鸡肉串
248炭烧乾鱿鱼
249炭烧乾鱿鱼须
250炭烤鲜鱿鱼筒
251炭烤大鳝
252炭烤鸡中翅
253炭烤红杉鱼
254炭烧鸭肾丁
255炭烤火腿肠
256炭烤鸡翅尖

素菜
257炭烧豆腐乾
258炭烧茄子 炭烧韭菜
259炭烧莲藕 炭烧豆角
260炭烧玉米 炭烤青椒腊味类
261瘦肉腊肠 四川腊肠
262腊肉饼 腊鹹蛋肉饼
263广式腊肠 腊肉方条腊猪耳朵
265腊肠仔 腊鸭翅膀
266腊鸡腿 腊鲫鱼
267腊鸭肾 腊鲩鱼
268腊鹌鹑 腊瘦肉
269腊五花肉 木耳瘦肉腊肠
270东莞腊肠

腊大肠
271腊鸭 腊肉块

冷盘类
272凉拌豆皮丝 凉拌莲藕
273凉拌海蜇 凉拌腐竹
274凉拌海带丝 凉拌海带结
275凉拌素猪耳 凉拌凉皮卷
276凉拌青瓜 凉拌素肉卷
277凉拌刀豆 凉拌豆腐皮
278凉拌黑木耳 凉拌竹笋
279凉拌海白菜 凉拌蕨菜
280凉拌豆腐条 凉拌海菜花
281凉拌黄花菜 凉拌花生米
282凉拌凉皮 凉拌冬菇

四、运用篇
284 烧卤在快餐上的运用碟头饭类 烧肉饭
285烧鸭饭 烧鸭肶饭
286烧鸡翅饭 蜜汁烧排骨饭
287烧鹅饭 烧鹅腿饭
288烧鸭饭 烧鸭腿饭
289白切鸡饭 手撕鸡饭
290脆皮叉烧饭 叉烧饭蒸笼饭类
291荷香腊鱼笼仔蒸饭
292荷香腊肉笼仔蒸饭 荷香豉汁排骨笼仔蒸饭
293荷香腊味笼仔蒸饭 荷香腊鸡腿笼仔蒸饭
294荷香冬菇鸡笼仔蒸饭 荷香豉汁鳝鱼笼仔蒸饭
295荷香腊肠笼仔蒸饭 荷香腊鸭翅笼仔蒸饭
296荷香川味腊肠笼仔蒸饭 荷香腊肉饼笼仔蒸饭
297荷香腊鸭肉笼仔蒸饭 荷香腊肾球笼仔蒸饭煲仔饭类
298豉汁排骨煲仔饭
299冬菇焗鸡煲仔饭
300腊味煲仔饭
301鹹蛋肉饼煲仔饭
302腊肉煲仔饭 腊大肠煲仔饭
303腊鱼煲仔饭 腊鸭肾球煲仔饭
304腊鸡腿煲仔饭 腊鸡煲仔饭

汤粉面类
305汤粉面底汤的做法
306叉烧汤麵 烧排骨汤麵
307烧鸭汤麵 烧肉汤麵
308烧肉汤猪仔粉 烧排骨汤猪仔粉
309叉烧汤猪仔粉 烧鹅汤猪仔粉
310烧鹅汤粿条 叉烧汤粿条
311烧排骨汤粿条 烧肉汤粿条
312叉烧汤桂林米粉 烧肉汤桂林米粉
313烧鸭汤桂林米粉 烧排骨汤桂林米粉
314烧腊档的选址

在中国饮食文化的长河中，人们对食物的加工烹製方法有着日新月异的发展，对食物色、香、味、形的要求也越来越高。烧、腊、卤食品享誉于广东并已席捲全国，乃至世界。烧、腊、卤食品既可进入千家万户，成为大众餐桌上的佳肴美食，亦可进入高档的酒楼与喜庆宴席，以宴请宾客，甚至已成为众多菜餚中的主角。烧、腊、卤、熏食品色、香、味、形极美，其关键在于酱汁与滷水的配製。烧腊师将品种丰富的酱汁原料和药材香料通过巧妙的分量比例和配製方法配製成烧腊酱汁；将各种天然的药材香料与猪骨、肉品等有机结合，熬制出鲜醇飘香的滷水。酱汁和滷水已成为烧、腊、卤食品的味道的灵魂，一个熟于配製美味烧腊酱汁和滷水的师傅，也就如一个点“食”成金的魔法师，在烧腊世家中，有些酱汁和滷水的配方是祖传不外泄的。曾韶东师傅从事饮食行业有十几年，从事烧、腊、卤行业也有十年之久，他一直在烧腊行业为民造福，传道授业。曾师傅在全国的桃李不下万人，其中还有从日本、马来西亚、加拿大等国家远道而来求学的外籍学生。曾师傅这次本着为民造福的心愿，倾力奉献，将各种滷水、酱汁的製作配方和方法详细道尽，愿与业界的同仁共享，也希望帮助到更多在烧腊或烹饪行业的创业者。第一本书《烧腊.滷味大全》由曾韶东师傅精心打造，印刷出版后得到了全国各地烧腊爱好者的欢迎与追捧，在此基础上，曾师傅再接再厉，联合出版社倾力再作第二本书《烧腊卤熏一本通》，此书包括的内容更丰富，更能直接地深入烧腊这一行业，并增加到300多款烧腊製品，详细介绍烧、腊、卤、熏的入门基础知识，讲解酱汁、滷水的详细製作方法；步骤图文字相结合，完整地再现烧、腊、卤、熏菜式的製作过程。从经典到创新，每款都由曾师傅精选并亲手製作，让读者易看易懂易学。本书对于初涉烧腊行业的创业者和从事烹饪职业的人员来说，是一本不可多得的好书，而对于经验丰富的烹饪师来说，也是一本很好的学习参考书。金无足赤，若本书有疏漏，诚心希望各位读者批评指正。如果你想跟本书的作者进行技术交流，或想更深入地了解製作烧、腊、滷味的技术要领，可与本书的作者曾韶东师傅联繫。