简介

美国军事学院

含义

术语

拌合

• 戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之麵糊拌合。
• 海绵打法－即全蛋打法,蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。
• 法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。
• 天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至乾性），麵粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。
• 糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至鬆软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼乾类、重奶油蛋糕。
• 粉油拌合法－油类先打软加麵粉打至膨鬆后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60﹪以上之配方。例：汉密哈顿水果蛋糕。

发泡

• 湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。
• 乾性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

打发

• 蛋白打发－

1. 蛋白打起泡后再将糖分2～3次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠密。
2. 糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7分发。
3. 湿性发泡后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏乾性发泡，约9分发，为汉密哈顿戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。
4. 此打发蛋白霜即为打发过头，呈棉花状且无光泽，不易与麵糊拌合。

• 蛋黄打发－

1. 做法式汉密哈顿海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。
2. 蛋黄搅拌后可将所含的油，水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。

• 鲜奶油打发－

1. 液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白，为抹面最佳状态。
2. 继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹最佳状态。

折法

• 三角纸折法：

1. 以三角尖端当中心点卷折。
2. 右手拉尾端纸调整挤出孔至密合。
3. 装入鲜奶油后两边折起。
4. 中间往内折起。
5. 依需要剪出孔洞大小。

• 平烤盘裁纸：

1. 烤盘纸量出烤盘大小多余裁掉。
2. 于烤纸四边剪开。
3. 尖角剪掉较不会盖住蛋糕。
4. 铺于烤盘上并压出折角。

其它

• 分 蛋－

1. 蛋打开置分蛋器内即可将蛋白与蛋黄分离。
2. 以双手拨开蛋壳并倾斜将蛋黄移动至左右蛋壳，蛋白即流下容器中。

• 量匙使用－以量匙量取粉状材料时，应抹平才标準。
• 裁剪模型用纸－

1. 取烤盘油纸，折成够用大小后拉起量出模型四边高度并摺痕。
2. 裁去多出之烤盘纸。
3. 以模型置纸边，量取模型底部长的宽度并摺痕。
4. 另底部宽度量取与前项同。
5. 四边摺痕处剪开至高度摺痕。
6. 放入模型并以手指撑开四边角度使与模型贴合。

• 抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油，倒入高筋麵粉以转圈方式将粉沾满模型后，扣出多余麵粉。
• 奶油软化－奶油因溶点低，一般于冷藏保存，使用时须取出置常温退冰，若急于软化可将奶油切成小丁或短时间微波解冻。奶油软化至手指可轻压陷即可。
• 奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时，可隔水加热，或以微波炉短时间解冻溶化，温度不可过高，否则易造成油水分离。
• 鬆弛－塔皮、油皮、油酥、麵团因搓揉过后有筋性产生，经静置后再桿卷较好操作，不会缩。
• 刮朱古力花－将朱古力砖置白报纸上，用不鏽钢压模直线刮下即可，朱古力要常温较好刮。
• 粉类过筛－以筛网过筛麵粉、糖粉、可可粉等粉类时,底下铺白报纸，轻摇筛网。
• 布丁液过筛－製作布丁或蛋塔等产品，过滤掉残留杂质。使产品光滑细緻，亦有去气泡的作用。
• 吉利丁片泡水－吉利丁片为乾燥之动物胶片，使用前泡入冰水内覆水再隔热水溶化，或加入热溶液中一起溶化。如泡常温水捞出较不完整。
• 吉利丁片隔水融化－泡过冰水之吉利丁片捞出挤掉水份，隔水加热溶化。
• 朱古力隔水融化－

1. 朱古力砖先切碎再隔水溶化，底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。
2. 以耐热刮刀或木勺轻拌至完全溶化。
3. 如果底锅水继续滚沸，易造成朱古力油水分离。

• 全蛋隔水加热－全蛋搅拌时,如汉密哈顿海绵蛋糕蛋应先隔水加温38℃～43℃，因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳化液之形成加速与蛋白，空气的拌合，使容易起泡而膨胀。
• 压饼乾屑－将欲搅碎之饼乾装入较大塑胶袋内，以桿面棍桿压即可将饼乾压成粉碎。
• 慕斯脱模－

1. 用喷枪将慕斯模边加热使冰硬之慕斯边稍溶。
2. 慕斯底部放一有高度罐头，将慕斯圈往下脱离。

• 热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭乾切冷藏或冷冻之汉密哈顿乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切面才会平整不黏刀。
• 烤模喷油洒粉－

1. 烤模喷上烤盘油或均匀刷上白油。
2. 底部铺油纸，洒高筋麵粉转圈使麵粉沾黏于模边。
3. 将多余麵粉扣出。

• 挤花嘴装法

1. 将尖转换头装入挤花袋内,放上欲使用之花嘴。
2. 栓上圈形转换头固定即可。
3. 将挤花袋以虎口撑开,装入鲜奶油或麵糊。

成品名称

• 慕司——是英文MOUSSE的译音，又译成木司、莫司、毛士等。是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水製成的鬆软形甜食。
• 泡芙——是英文PUFF的译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等。是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制麵粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而製成的一类点心。
• 曲奇——是英文COOKITS的译音。是以黄油、麵粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成的一种酥鬆的饼乾。
• 布丁——是英文PUDDING的译音。是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成的一类柔软的点心。
• 派——是英文PIE的译音，又译成排、批等。是一种油酥麵饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模。按口味分有甜鹹两种，按外形分有单层皮派和双层皮派。
• 挞——是英文TART的译音，又译成塔。是以油酥麵团为坯料，藉助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而製成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心，其形状可因模具的变化而变化。
• 沙勿来——是英文SOUFFLE的译音，又译成苏夫利、梳乎厘等。有冷食和热食两种。热的以蛋白为主，冷的以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感鬆软的点心。
• 巴非——是英文PARFAIT的译音。它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
• 果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定的比例调製而成的冷冻甜食。

原料名词

• 啫喱——是英文JELATINE或JELLY的译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等。分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶複合而成的一种无色无味的食用胶粉；动物型的是由动物皮骨熬製成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。多用于鲜果点心的保鲜、装饰及胶冻类的甜食製品。
• 黄酱子——又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等。是用牛奶、蛋黄、澱粉、糖及少量的黄油製成的糊状物体。它是西点中用途较广泛的一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等。
• 糖霜皮——又称糖粉膏、搅糖粉等。使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成的质地洁白、细腻的製品。是製作白点心、立体大蛋糕和展品的主要原料，其製品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长的特点。
• 膨鬆奶油——是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打製成的，在西点中用途非常广泛。
• 黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等。是黄油搅拌加入糖水而製成的半制品，多为奶油蛋糕等製品的配料。
• 蛋白糖——又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨鬆蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如製作装饰用的假糖山。
• 马司板——是英文MARZIPAN的译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥。是用杏仁、砂糖加适量的兰姆酒或白兰地製成的。它柔软细腻、气味香醇，是製作西点的高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品。
• 札乾——是用明胶片、水和糖粉调製而成的製品。是製作大型点心模型、展品的主要原料。札乾细腻、洁白、可塑性好，其製品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏。
• 风封——又称翻砂糖。是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反覆搓叠而成的。它是挂糖皮点心的基础配料。

专业术语

• 化学起炮——是以化学膨鬆剂为原料，使製品体积膨大的一种方法。常用的化学膨鬆剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉。
• 生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，使製品体积膨大的方法。
• 机械起泡——是利用机械的快速搅拌，使製品充气而达到体积膨大的方法。
• 打发——是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
• 清打法——又称分蛋法。是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体的方法。
• 混打法——又称全蛋法。是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发的方法。
• 跑油——多指清酥面坯的製作，及面坯中的油脂从水麵皮层溢出。
• 麵粉的“熟化”——是指麵粉在储存期间，空气中的氧气自动氧化麵粉中的色素，并使麵粉中的还原形氢团——硫氢键转化为双硫键，从而使麵粉色泽变白，物理性能得到改善的变化。
• 烘焙百分比——是以点心配方中麵粉重量为100%，其它各种原料的百分比是相对等于麵粉的多少而言的，这种百分比的总量超过100%。

烘焙技术

过程

• 急胀挺发：製品内部的气体受热膨胀，製品体积随之迅速增大。
• 成熟定形：由于蛋白质凝固和澱粉糊化，製品结构定形并基本成熟。
• 表皮上色:由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但製品内部可能还较湿，口感发粘。
• 内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，製品内部组织烤至最佳程度，既不黏湿，也不发乾，且表皮色泽和硬度适当。

温度

• 大小和厚度：製品烘烤时，热经製品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘焙温度所考虑的主要因素是製品的厚度。较厚的製品如烘焙温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低炉温。总的来说，大而厚的製品比小而薄的製品所选择的炉温应低一些。
• 配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使製品的色泽过深。含这些配料越丰富的製品所需要的炉温越低。
• 表面装饰：同样的道理，表面有糖、乾果、果仁等装饰材料的製品其烘焙低。
• 蒸气：烤炉中如有较多蒸气存在，则可以容许製品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸气能够推迟表皮的形成，减少表面色泽。烤炉中装载的製品越多，产生的蒸气也越多，在这种情况下，製品可以在较高的温度下烘烤。

预热

时间鉴别

精品派

派的分类

派的製法