以科学角度解答製作糕点的疑问，就是零失败与进步的诀窍！

鸡蛋、砂糖、麵粉、奶油，只要将这些材料混合，就可以製作出美味的糕点。製作糕点最有趣的地方，就是将这些材料幻化成原先所无法想像的、全新的形态及风味。

许多朋友们在製作糕点的过程中，产生许多疑问…例如：

Q：为什幺需要预热烤箱？

Q：蛋糕在烤箱里膨胀得很好，但脱模后为什幺会折腰？

Q：家里的模型与书上的尺寸不同，要如何换算？

Q：没有糖粉可以用细砂糖吗？三温糖、上白糖、细砂糖有何不同？

Q：可不可以减糖製作？可不可以减油製作？

Q：海绵蛋糕烤好，为什幺必须连同模型敲扣？

Q：小苏打和泡打粉，有何不同？

Q：明胶片、明胶粉、鹿角菜胶使用上有何不同？

Q：奶油的种类，发酵奶油、低水奶油有何不同？

为何材料的混拌必须依序呢？为什幺必须先温热麵糊呢？为什幺会膨胀起来呢？“为什幺必须要○○○○○呢？”能够如此随时抱持着疑问是非常重要。思考这些事情并且了解其中原因，才是能够进步的要领。

本书中，以参考配方的麵糊为例，将读者们在製作时产生的种种疑问，以详细的图文传达清楚办识最佳状态的技巧，引导读者们成功製作就是最大目的。知道完成的目标，并能确实明了完成此目标的过程，就可以避免失败。

基本麵团、材料的231个Q&A

在本书中，由木村万纪子小姐以科学的角度，将疑问以一问一答的Q&A方式为大家解惑。过去传承至今的糕点技巧，都是累积前人的成败经验所获得的成果，但延习至今“为什幺会如此製作”的理由，可藉由科学角度的解释而让大家更容易理解。

糕点的製作上，不仅只是技术层面，还必须确实地了解各种材料所拥有的特性。为了方便各位读者活用而特地以製作者的角度，整理出糕点製作的基本知识并集结成册。

希望能藉由书中内容，帮助各位读者在糕点製作领域里更上层楼。

前言
範例
开始製作糕点之前
未曾听说的糕点故事Q&A
生日蛋糕的习惯，是从什幺地方、什幺时候开始的呢？
在日本，从什幺时候开始有吃耶诞蛋糕的习惯呢？
圆形的蛋糕尺寸是以“号”来表示，到底是多大呢？
蛋糕卷的海绵蛋糕体产生裂纹而无法顺利卷好的原因是什幺？
要怎幺做才能使装饰的水果看起来有水亮亮的光泽呢？
当买不到与配方浓度相同的鲜奶油时，该怎幺办呢？
为什幺戚风蛋糕的麵糊，即使紧黏着模型也没关係呢？
玛德蕾的中央，为什幺会膨胀并且同时产生裂纹呢？
为什幺盛放了糖煮水果的塔饼，会有一部份变软，烧焦地沾黏在模型呢？
蛋白杏仁圆饼光滑的表面及底部的皱摺是如何形成的？
法式配方当中，麵粉栏中标注的Type45是什幺意思？
为什幺焦糖布蕾(Cremebrulee)中经常使用粗粒砂糖呢？
蒙布朗有分黄色和茶色两种，究竟有何不同呢？
带着鹹味的点心是过去以来一直都有的吗？
Confiture和Gelee有何不同？
Guimauve和Marshmallow相同吗？
製作糕点的器具Q&A
在家里开始糕点製作时，首先必需要备齐的器具有哪些？
现有的蛋糕模型与配方的尺寸不同时，要如何计算其用量呢？
模型的材质，要如何选择比较好呢？
为什幺需要预热烤箱呢？预热温度是多少呢？
即使烤箱已达预热的温度，为什幺不要立刻放入麵团比较好呢？
以相同的烤盘并排烘烤时，为什幺糕点的色泽无法呈现均匀相同状态呢？
对流式烤箱(ConvectionOven)是什幺？
在烤盘中烘烤海绵蛋糕薄片时，要如何使其不沾黏在烤盘上？
蛋糕用的蛋糕刀要选择什幺样的较适合？
均匀分切海绵蛋糕使其厚度相同的诀窍是什幺？
装饰着奶油的蛋糕，要如何才能漂亮地分切？
糕点製作的为什幺？
糕点图鉴
奶油图鉴
CHAPTER1
全蛋打发法海绵蛋糕
基本的製作方法
什幺样的材料，各会有哪些作用呢？
在製作过程中的结构变化
麵糊製作的基本
全蛋打发法与分蛋法的不同
全蛋打发法海绵蛋糕Q&A
打发全蛋时要如何才比较容易打发？
全蛋中加入砂糖隔水加热时，为什幺要用搅拌器混拌呢？
全蛋中加入砂糖后，隔水加热至几度最好呢？
◎加热全蛋的温度
以手持电动搅拌器将全蛋打发成细緻发泡时，用什幺样的速度搅打比较适合呢？
◎鸡蛋的打发，是均匀且极为细緻的
添加麵粉前的全蛋必须打发到什幺样状态才好呢？请教导大家辨视的方法。
◎打髮状态最简单的确认方法
打发全蛋时，为什幺需要触摸钵盆底部呢？
◎手持电动搅拌器打发时的考量
如何让每次的全蛋打发都呈现相同状态，辨视的方法？
常听到要“大块地切拌”麵糊，但却无法顺利地混拌。其方法为何？
◎混拌方法不同而衍生出的口感特徵
在打发的全蛋中加入麵粉，要混拌多久才适宜呢？
◎海绵蛋糕麵糊与麸素Ⅰ/麸素过多时的缺点
在打发的全蛋中加入麵粉混拌后，如何判断混拌是否已经完全？。
最后加入麵糊中的融化奶油，应该要加温至几度比较好？
融化奶油加入麵糊时，为什幺必须将奶油浇淋在刮杓上再加入其中呢？
请教导大家麵糊中加入奶油后，混拌状态的判断标準。
麵糊完成时的最后比重，多少才是比较适当的？
◎混拌次数与麵糊的比重
海绵蛋糕烘烤完成后，为什幺必须连同模型在工作檯上敲扣呢？
◎蛋糕体下陷的原因
烘烤完成之海绵蛋糕表面，为什幺会产生皱摺呢？
海绵蛋糕在烘烤完成后，为什幺要倒扣冷却呢？
海绵蛋糕麵糊中的麵粉，为什幺使用的是低筋麵粉呢？
要如何才能製做出膨鬆绵软口感的海绵蛋糕呢？
◎海绵蛋糕麵糊与麸素Ⅱ/按压后可再回复原状的柔软弹力
要如何才能製作出口感柔润的海绵蛋糕呢？
◎麵糊与澱粉/澱粉的糊化
可以用沙拉油等其他液状油脂代替融化奶油吗？
想要製作甜度较低的糕点时，砂糖减量也可以製作吗？
海绵蛋糕麵糊中，如果增加砂糖的用量，会有什幺影响吗？
使用上白糖来代替细砂糖，也可以製作出海绵蛋糕吗？
为什幺朱古力口味的海绵蛋糕，总是无法漂亮顺利地膨胀呢？
改变了海绵蛋糕配方时，有什幺样的法则可作为增减的标準呢？
CHAPTER2
分蛋打发法海绵蛋糕
基本的製作方法
什幺样的材料，各会有哪些作用呢？
在製作过程中的结构变化
麵糊製作的基本
分蛋法海绵蛋糕Q&A
打发蛋白时，冷藏鸡蛋和常温鸡蛋，要使用哪一种比较好呢？
蛋白为什幺要先打散之后再开始打发呢？
正确打发蛋白的方法。
打发蛋白时，为什幺砂糖要分三次逐次加入呢？
在蛋白中分次加入砂糖打发，必须在什幺时候加入砂糖呢？
◎因方法、搅拌器不同，加入砂糖的时间点也各不相同
如何判断蛋白霜适度发泡的标準。
打发完成的蛋白，却变得乾燥剥离。这样还能使用吗？
蛋黄加入砂糖后，必须要打发到什幺程度才够呢？
在蛋白霜中加入打发的蛋黄及麵粉时，要如何混拌。
在蛋白霜中加入蛋黄与在蛋黄锅中加入蛋白霜，哪一种比较容易混拌。
蛋白霜与蛋黄很难混拌均匀，为什幺呢？
与麵粉混拌后的麵糊，最理想状态是什幺样子呢？
为什幺在烘烤手指饼乾(biscuitsalacuillere)前必须先筛上糖粉呢？
分蛋法的海绵蛋糕麵糊的其他变化。
CHAPTER3
奶油麵糊
基本的製作方法
什幺样的材料，各有哪些作用呢？
在製作过程中的结构变化
麵糊製作的基本
其他的製作方法(麵粉奶油混拌法)
奶油麵糊Q&A
奶油与砂糖必须要混拌至什幺样的程度呢？
奶油中加入砂糖，即使充分混拌，为什幺仍然无法变成发白状态呢？
在奶油中加入鸡蛋的混拌要领。
在奶油中加入鸡蛋，奶油立即变成乾粗状态，原因是什幺呢？
◎奶油与鸡蛋的温度关係
在奶油中加入鸡蛋时，就开始产生分离状态。还可以补救吗？
在加入麵粉之后，必须要混拌至呈现何种状态才是最适宜的呢？
想要製作出更轻柔的奶油蛋糕，必须如何製作才好呢？
◎顺利製作分蛋法奶油蛋糕的重点
如何才能将奶油麵糊烘烤出漂亮地表面裂纹？
◎表面裂纹产生的原因
改变奶油麵糊的配方时，必须注意什幺呢？
CHAPTER4
塔麵团
基本的製作方法
什幺样的材料，分别有哪些作用呢？
麵团製作的基本
其他的製作方法(砂状搓揉法sablage)
塔麵团Q&A
奶油使用时什幺样的硬度最适宜呢？
为什幺在加有糖粉的奶油当中，必须少量逐次加入鸡蛋呢？
奶油与鸡蛋混拌完成的麵糊状态。
添加麵粉后，进行混拌时的重点。
烘烤温度较高的塔麵团，为什幺会变硬呢？
烘烤完成后的塔饼底面向上浮起。有方法可以防止吗？
放入重石烘烤，必须在什幺时间取出重石较为适宜呢？
◎白烧与空烧
塔麵团虽然很顺利地製作，但烘烤后却缩小了，为什幺呢？
塔麵团中为什幺必须要使用糖粉呢？
当塔麵团的配方改变时，有什幺是必须注意的呢？
CHAPTER5
派麵团
基本的製作方法
什幺样的材料，分别有哪些作用呢？
在製作过程中的结构变化
麵团製作的基本
其他的製作方法(反转法Feuilletageinverse、快速摺叠派皮Feuilletagerapide)
派麵团Q&A
摺叠派皮麵团，烘烤完成时有多少层呢？
外层麵团必须揉搓至什幺程度呢？
◎使麵粉均等吸收水分的整合法
外层麵团必须静置多久才最适当？
◎麸素网状构造的重组
外层麵团的麵粉，为什幺要混合高筋和低筋一起使用呢？
◎食盐具有使麸素产生作用的效果
块状的奶油，要如何使其开展变薄？
奶油必须调整至什幺样的硬度呢？
压包覆奶油的麵团时，为什幺奶油会产生裂纹呢？
压摺叠派皮麵团时，麵团变得十分柔软。该怎幺办呢？
为什幺摺叠派皮麵团表面会产生白色和黄色的斑点呢？
在进行2回3摺叠后，为什幺必须要将麵团静置于冰柜中？
重覆进行3摺叠时，为什幺每次都必须将麵团转动90度呢？
派麵团表面为什幺需要打孔呢？
◎使用打孔滚筒的诀窍
外层麵团的奶油具有什幺作用呢？
为什幺外层麵团的配方中添加醋，可以使派皮的层次膨胀更加明显？
随着层次的增加，烘烤完成的份量也会更大吗？
CHAPTER6
泡芙麵团
基本的製作方法
什幺样的材料，分别有哪些作用呢？
在製作过程中的结构变化
麵团製作的基本
泡芙麵团Q&A
为什幺要在沸腾的热水中加入麵粉混拌呢？
为什幺要在热水中加入奶油并加热至沸腾呢？
◎奶油的作用在于防止产生硬块
热水中加入麵粉，为什幺还必须加热搅拌呢？
如何适度地再加热(挥发水份dessecher)？
经过水份挥发糊化后的泡芙麵团中，为什幺要加入全蛋呢？
◎麵团的硬度受鸡蛋用量左右？
混拌水份挥发后的泡芙麵团与全蛋的好方法。
判断泡芙麵糊完成的重点。
为什幺加入鸡蛋后的泡芙麵团无法製作出恰到好处的硬度呢？
绞挤出的泡芙麵糊，为什幺还需要喷撒水雾呢？
膨胀的泡芙麵团为什幺一离开烤箱，就塌瘪下来了呢？
可以烘烤出漂亮泡芙的温度调节法。
◎烘烤泡芙时烤箱的调节
改变使用的麵粉种类，烘烤完成会产生什幺样的变化呢？
改变鸡蛋的配方份量，烘烤完成会有什幺样的变化呢？
如何让泡芙麵糊有更好的风味呈现呢？
想要改变泡芙麵糊的表皮口感，要如何调整配方呢？
CHAPTER7
朱古力
基本的製作方法
朱古力的构造
调温的必要性
调温在製作过程中的结构变化
调温其他的製作方法(桌面调温法、薄片调温法)
◎添加固体朱古力的薄片调温法
朱古力Q&A
苦甜朱古力、牛奶朱古力、白朱古力有何不同呢？
考维曲朱古力(Couverture)是什幺朱古力呢？
融化朱古力，不可以放入锅中直接加热吗？
隔水加热融化朱古力，为什幺会有稍硬干燥粗糙的分离现象呢？
为什幺融化牛奶和白朱古力，温度会比苦甜朱古力更低呢？
调温的理论。
为什幺固体的朱古力表面会产生斑驳的白色纹路呢？
如何确认调温是否正确顺利完成。
以模型製作朱古力，为什幺无法顺利脱模呢？
镜面朱古力(pateaglacer)为什幺可以不需要调温呢？
製作甘那许，为什幺鲜奶油的水份不会分离而能顺利地混拌呢？
製作甘那许，为什幺使用的鲜奶油是近35%的低脂鲜奶油呢？
为什幺在甘那许(Ganache)上浇淋考维曲(Couverture)朱古力，表层会过厚呢？
最适合进行朱古力製作及保存的环境。
CHAPTER8
奶油馅
香醍鲜奶油
基本的製作方法
◎砂糖的种类与添加的时间
香醍鲜奶油Q&A
有效率地打发鲜奶油的方法？
为什幺在完全打发前，就已经变得乾燥粗糙了呢？
鲜奶油的打髮状况，要如何判断呢？
最适合装饰海绵蛋糕的打发鲜奶油状态为何？
以电动搅拌器打发鲜奶油，一次放入大量鲜奶油，为什幺体积无法变大呢？
为什幺鲜奶油的乳脂肪成份浓度不同，打发速度也不相同呢？
打发的鲜奶油乳脂肪成份有35~50%，要如何区分使用呢？
在鲜奶油中添加较多的砂糖，打发后的弹力会变差吗？
卡士达奶油
基本的製作方法
卡士达奶油Q&A
加热至“黏性消失为止”，具体而言是何种状态呢？
义式蛋白霜
基本的製作方法
义式蛋白霜Q&A
将砂糖製成糖浆状态后再加入的原因为何？
全部的砂糖都製成糖浆状态加入不可以吗？
糖浆加热达118~120℃时，除了用温度计之外，没有其他判断的方法吗？
完全依照配方来製作，但为什幺成品却过于柔软且没有光泽的状态呢？
◎义式蛋白霜的蛋白发泡
在添加热糖浆后，必须在略为放凉前打发的原因为何？
如何使用义式蛋白霜装饰蛋糕。
奶油馅　基本的製作方法
◎炸弹麵糊(Pateabombe)
奶油馅Q&A
製作奶油馅时，什幺样的奶油硬度最适宜呢？
添加了义式蛋白霜后，应该怎幺混拌才好呢？
英式奶油酱汁
基本的製作方法
英式奶油酱汁Q&A
英式奶油酱汁，加热不超过80~85℃的原因为何？
杏仁奶油馅
基本的製作方法
杏仁奶油馅Q&A
为什幺完全照着配方製作，但成品却过于柔软。
认识糕点製作的素材
CHAPTER1
鸡蛋
选择鸡蛋Q&A
鸡蛋要选用什幺样尺寸的大小较好呢？
◎液状蛋
鸡蛋有白壳和红壳，成分不一样吗？
如何判断鸡蛋新鲜度的方法。
为什幺较新鲜的蛋白较有弹力，而较不新鲜的会呈现液状呢？
◎鸡蛋的新鲜度与二氧化碳
打发鸡蛋(鸡蛋的发泡性、蛋白质的空气变性)Q&A
鸡蛋为什幺可以打发呢？
◎表面张力
为什幺蛋白很容易打发，但是蛋黄却几乎无法打发呢？
选择打发鸡蛋器具的诀窍。
打发鸡蛋，为什幺一定要添加砂糖呢？
砂糖的用量改变时，打发的发泡质感也会有所不同吗？
打发蛋白时，鸡蛋的新鲜度也会影响打髮状态吗？
已经打发的蛋白，为什幺还会有水份渗出呢？
打发过程中，为什幺稍稍中断后，就无法再打成发泡状态呢？
鸡蛋遇热凝固(鸡蛋的热凝固性、蛋白质的热变性)Q&A
为什幺布丁可以由蒸烤而凝固呢？
只要增加砂糖用量，布丁就会变得更柔软，为什幺呢？
◎添加牛奶后鸡蛋的凝固
製作布丁时，为什幺会产生“蜂窝状孔洞”呢？
鸡蛋混合油脂及水份的乳化力(蛋黄的乳化性)Q&A
为什幺在油性的奶油中加入水份较多的鸡蛋，却不会发生分离的现象呢？
CHAPTER2
麵粉
麵粉的种类Q&A
为什幺麵粉必须过筛后再使用呢？
低筋麵粉与高筋麵粉有何不同？
为什幺手粉必须使用高筋麵粉呢？
蛋白质与麸素Q&A
何谓麸素？
为什幺海绵蛋糕使用低筋麵粉，而麵包及发酵糕点使用高筋麵粉呢？
◎麸素与水量的关係
会使麸素变强或变弱的材料。
澱粉的糊化Q&A
为什幺海绵蛋糕完成后，会随着时间而变硬呢？
◎水份用量造成黏度状态的差异
砂糖配方用量较多的海绵蛋糕，即使经过数日也能保持柔软，为什幺呢？
麵粉中的澱粉糊化，黏度会有什幺样的变化呢？
◎各种澱粉的糊化温度与黏性
CHAPTER3
砂糖
砂糖的种类Q&A
最适合製作西式糕点的砂糖种类。
製作糕点，细砂糖和上白糖有何不同呢？
砂糖加工后的种类繁多，最常使用于糕点製作的是哪一种？
对糕点製作的影响、砂糖的主要作用
砂糖的亲水性Q&A
为什幺减少海绵蛋糕的砂糖用量，就会失去润泽的口感呢？
减少砂糖用量的果冻，随着时间渗出水分的原因为何？
为什幺果酱不会腐坏呢？
草莓果酱的製作方法
◎果胶的胶化有助于砂糖的保水性
果酱的糖份必须到什幺程度才可保存不会腐坏呢？
糖渍水果如何製作呢？
砂糖的再结晶Q&A
溶化后成为透明状的糖浆，为什幺会凝固呢？
闪电泡芙Eclair上浇淋的风冻糖霜，是如何製成的呢？
风冻糖霜(fondant)的製作方法
◎风冻糖霜(翻糖)的使用方法
威士忌糖球是如何用薄薄的糖果包覆住威士忌糖浆的呢？
威士忌糖球的製作方法
砂糖的着色性Q&A
为什幺麵糊当中砂糖的配方量高，烘烤时也较易于着色呢？
◎何谓还原糖
为什幺烘焙糕点时，增加细砂糖的用量即可呈现出烘烤色泽呢？
漂亮作出布丁用焦糖的诀窍为何？
焦糖的製作方法
CHAPTER4
牛奶、鲜奶油
牛奶的种类Q&A
为什幺刚挤出来的牛奶被认为比较香浓呢？
为什幺乳脂肪成份相同的牛奶，风味却不同呢？
娟姗(Jersey)牛奶和一般牛奶有何不同？
鲜奶油的种类Q&A
牛奶和鲜奶油有何不同呢？
鲜奶油有乳脂肪和植物性脂肪，有何不同？
为什幺打发植物性鲜奶油，比较不易产生分离现象呢？
为什幺乳脂肪鲜奶油的保存期限有的较长有的较短呢？
为什幺鲜奶油会依製品不同而有颜色上的差异呢？
打发鲜奶油(发泡性)Q&A
鲜奶油为什幺可以打发呢？
鲜奶油打发，为什幺会略带淡黄色呢？
其他Q&A
为什幺鲜奶油与酸味较强的鲜果泥混拌，会产生分离现象呢？
卡布其诺的牛奶怎幺打发的呢？
CHAPTER5
奶油
奶油的种类Q&A
含盐奶油和无盐奶油，哪一种比较适合糕点製作呢？
为什幺以发酵奶油烘烤糕点，会更具风味呢？
据说可以从鲜奶油製作出奶油，是真的吗？
奶油当中不止含有脂肪，同时还含有水份吗？
何谓低水份奶油？
奶油的加热Q&A
为什幺费南雪(financier)要使用焦化奶油呢？要如何焦化奶油呢？
澄清奶油使用于何时？
为什幺融化过的奶油，冷却再度凝固后会失去其滑顺感呢？
奶油的乳霜性Q&A
製作奶油麵糊时，为什幺要在奶油中加入砂糖并充分混拌呢？
奶油的酥脆性Q&A
製作塔麵团或饼乾时，为什幺在进行作业时麵团变得柔软是不可以的呢？
奶油的可塑性Q&A
摺叠派皮麵团中，为什幺必须用□面棍像□压黏土般地推压奶油呢？
CHAPTER6
膨胀剂、凝固剂、香料、着色剂
膨胀剂Q&A
小苏打和泡打粉，有何不同呢？
使用烘焙糕点专用的泡打粉，可烤出更为膨胀的成品吗？
添加了泡打粉的麵糊，为什幺稍稍静置之后，表面会浮出气泡呢？
为什幺虽然添加了泡打粉，但却无法顺利地膨胀呢？
凝固剂Q&A
为什幺凝固慕斯、巴巴露亚时，必须使用明胶呢？
明胶有分成板状及粉末状，哪一种比较易于使用呢？
还原板状明胶，为什幺非用冰水不可呢？
明胶完全依照配方份量使用，但为什幺果冻无法凝固呢？
果冻中的砂糖减少时，为什幺会造成离水状态或是凝固得过于鬆散呢？
製作果冻，必须使用多少明胶呢？
何谓胶质强度？
为什幺奇异果製作果冻会无法凝固呢？
什幺是鹿角菜胶(Carrageenan)？
为什幺鹿角菜胶会因製品而有不同的凝固方法呢？
製作果酱时添加的果胶是为什幺呢？
香料Q&A
香草荚分成波本品种及大溪地品种，两者有何不同呢？
香草精与香草油，在使用上应如何区分呢？
香草荚如何使用最适宜呢？
着色剂Q&A
着色剂分为天然及合成，有何差异？
粉末状的色素，直接加入即可呈色吗？
白朱古力上的各种色彩，是如何着色的呢？